비소화성 탄수화물 낮춰 소화 불편감 개선
발효 효율·풍미 높여 품질 향상
| 스마트에프엔 = 김선주 기자 | 롯데중앙연구소는 지난 2일부터 4일까지 개최된 한국식품과학회 국제학술대회에서 제빵효모 2종 개발 연구 성과를 발표했다고 7일 밝혔다.
발표에 따르면 롯데중앙연구소는 전통 누룩에서 분리한 2가지 자체 개발 균주 LRCC8303과 LRCC8307이 각각 빵 섭취 시의 소화 불편감을 개선하고 빵의 품질을 높일 수 있음을 검증했다.
롯데중앙연구소는 LRCC8303이 빵 섭취 후 복부팽만감, 소화불량 등을 유발하는 비소화성 탄수화물 프룩탄(fructan)과 피트산(pyhtic acid)을 줄이는데 효과적이라고 밝혔다.
LRCC8303을 효모로 발효 후 구조를 분석한 결과 각각의 함량이 초기 대비 23.6%와 54.3% 수준으로 감소했다.
이는 글로벌 상용 효모 사용 시 각각 45.4%와 66.2% 수준으로 감소한 것 대비 우수한 결과다.
완성된 빵에서도 잔류 프룩탄 함량이 대조군에 비해 35.4%로 감소해 소화 부담을 완화할 가능성을 보여줬다는 설명이다.
롯데중앙연구소 연구진에 따르면 해당 효모를 사용해 발효 시 기존 대비 이산화탄소 생성량이 2.3배 증가하고 발효 효율이 30% 향상됐다.
이로써 빵의 부피가 증가하고 조직 안정성이 개선됐고, 성분 분석 결과 마이야르 반응, 꽃 향, 과일 향과 같은 풍미 특성 또한 강화된 것으로 나타났다.
롯데중앙연구소 연구 관계자는 “이번 연구로 개발된 효모는 제빵 품질과 소비자 건강을 동시에 고려한 미래형 식품 소재로 향후 다양한 식품에 응용할 계획”이라고 말했다.
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