오뚜기, 신세계푸드와 ‘고소한 참기름 식빵’ 선봬
2023-07-14
아울러 신세계푸드는 '순대실록'과 협업해 개발한 100% 식물성 재료로 만든 '유아왓유잇 식물성 순대볶음'을 소개하고 이 외에도 식물성 순대를 활용한 순대찜, 순대국 등의 메뉴도 함께 공개했다.
대안육과, 배양육, 일반고기 시장 전망치는 반비례했다. 오는 2025년까지 90%를 차지하는 일반고기는 2040년 40%까지 하락한 것에 비해 식물성 대안육은 10%에서 25%까지 성장할 전망이다. 배양육 역시 같은 기간 10%에서 35%까지 증가할 것으로 내다보고 있다.
2016년부터 대안식품 연구개발을 시작한 신세계푸드는 2021년 ‘고기 보다 더 나은 대안육으로 인류건강, 동물복지, 지구환경에 기여하자’는 의지를 담아 대안육 브랜드 ‘베러미트’를 론칭하며 대안식품 시장 공략에 본격 나섰다.
민중식 R&D센터장은 “대체육은 부정적인 표현이기 때문에 용어 자체도 대안육으로 바꿨으며 지속 가능한 소재로 기존의 바꾸자는 의미를 두고 있다”며 “대안육을 통해 더 나은 질의 고기를 소비자에게 제공하고 푸드 테크를 활용해서 취식 경험을 그대로 살리고자 한다 앞으로 배양육도 함께 개발해서 선육까지도 도전하는 세 가지 방향성을 보고 있다”고 말했다.
그는 현재 신세계푸드의 대안육 진화 단계를 총 5단계로 분류하고 현재 진행은 4단계인 선육 상태라고 설명했다. 조리하면 갈색으로 변하고 고기와 동일한 맛과 향을 구현해 채식주의자 뿐 아니라 육식자도 높은 만족도를 느낀다는 것이다.
4단계를 완벽하게 구사하기 위한 노력은 현재 진행형이며 앞으로 회사 측이 지향하는 단계는 5단계다. 마지막 단계는 영양소나 보존성 등이 고기보다 우수한 상태를 말한다. 조리와 맛이 진짜 고기와 동일하며 고기 이상의 영양소와 보존성을 실현한다.
신세계푸드는 대안육에 국한되는 것이 아닌 식물성 대안식에 열을 올리고 있다. 지난해부터는 식물성 대안식 ‘유아왓유잇(You are What you Eat)’을 론칭하고, 다양한 종류의 식물성 간편식(PMR, Plant-based HMR)과 레스토랑을 오픈했다. 소비자들의 경험 확대를 통한 시장 성장에 집중하겠다는 의미다.
또 고기에서 멈추지 않고 아니라 곡물을 활용한 유제품인 대안유 개발에도 박차를 가한다. 농촌진흥청이 개발한 국산 쌀 품종 ‘가루쌀’을 활용해 자체개발 중인 라이스 밀크는 유당불내증이 있는 사람도 마실 수 있는 음료로 카페라테나, 밀크티 등 다양한 음료메뉴에 응용할 수 있다.
실제 이날 행사장에서 라이스 밀크가 들어간 카페라테와 라이스 밀크를 맛볼 수 있었다. 대안유라는 설명이 없이 마셨을 때에는 매일우유의 아몬드 브리즈와 맛이 매우 흡사했으며 일반 우유 보다는 두유의 맛에 가까웠고 아침햇살 맛이 나기도 했다.
신세계푸드는 국산 농산물을 활용한 대안식품 개발에 주력해 식품업체로서의 사회적 역할에도 최선을 다하겠다는 의지도 밝혔다.
민중식 R&D센터장은 “국내외 대안식품 업체들이 대부분 대안육, 대안유, 대안치즈 등 원물이나소재 개발에 집중하다 보니 소비자에게는 다소 생소한 식품으로 받아들여져 시장 확장이 더딘 측면이 있다”며
“신세계푸드는 대안식품 시장 확장을 위해서는 소비자들이 대안식품의 사회적 가치뿐 아니라 뛰어난 맛과 품질을 부담 없이 간편하게 즐기며 긍정적인 경험을 갖도록 하는 것이 그 무엇보다 중요하다고 여기고 식물성 간편식이나 외식 메뉴 개발에도 힘쓰고 있다”고 말했다.
이 날 행사장의 화룡점정은 순대실록과 협업한 식물성 순대였다. 신세계푸드와 순대실록은 유아왓유잇 식물성 순대볶음의 출시를 위해 6개월간 공동 연구개발을 진행했다.
유아왓유잇 식물성 순대볶음은 평소 순대를 즐기지 않는 소비자들도 부담 없이 즐길 수 있도록 신세계푸드가 100% 식물성 원료로 자체개발한 식물성 순대와 순대실록의 170시간 숙성 비법 레시피를 접목한 냉동 밀키트다.
유아왓유잇 식물성 순대볶음에 쓰인 식물성 순대는 신세계푸드가 대두단백, 당면, 양배추, 당근, 양파, 마늘 등 식물성 원료로 순대의 탱글한 식감을, 카카오 분말로 순대의 색상을 구현한 누드 순대다.
여기에 순대실록의 대표 메뉴인 순대곱창볶음의 양념과 채소를 한 번에 넣어 가정에서도 순대실록 매장에서 먹던 순대볶음의 맛을 즐길 수 있도록 했다.
이날 행사장에서는 ‘유아왓유잇 식물성 순대볶음’외에도 식물성 순대국밥, 식물성 순대찜 등 식물성 순대를 활용한 음식들을 맛볼 수 있었다.
직접 시식해본 결과 순대 그 자체로 먹었을 때 맛과 형태의 구현은 일반 순대와 매우 흡사했으나 식감이 다소 이질적이었다. 눈감고 편견 없이 먹는다면 찜기에 오래있어 불어있는 순대같았으며 순대 특유의 탱탱한 맛 보다는 불어있는 당면의 맛이 느껴졌다.
순대볶음과 순대국 모두 양념과 국물의 맛은 훌륭했으나 가장 중점인 순대가 조화를 이루지 못하는 것 같아 아쉬웠다.
신세계푸드가 이번에 출시한 ‘유아왓유잇 식물성 순대볶음’은 신세계푸드와 프리미엄 순대 전문점 순대실록과 ‘더 나은 음식으로 소비자에게 다양한 음식 선택권을 제공하자’는 뜻을 모아 6개월간 공동 연구를 통해 개발됐다.
평소 순대를 즐기지 않는 소비자들도 부담 없이 즐길 수 있도록 신세계푸드가 100% 식물성 원료로 자체개발한 식물성 순대와 순대실록의 170시간 숙성 비법 레시피를 접목한 냉동 밀키트다.
송현석 신세계푸드 대표이사는 “대안식품은 아직까지 우리에게 익숙하지 않다 그러나 처음 전기차가 출시했을 때에도 내연기관 업체에서 우려를 했지만 지금은 전기차에 대한 관심도가 높아졌고 현대차는 전세계 전기차 판매량 5위에 올라섰다”며 “지금부터 4~5년 정도 지나면 매이저 식품회사에서도 전부 대안육 시험에 뛰어들 것으로”이라고 덧붙였다.
송 대표는 “기업하나하나가 경쟁자라기 보다는 더 많은 기업들이 기존의 노하우를 기반으로 대안식품 시장에 적극적으로 뛰어들었음 좋겠다”며 “대안식품을 통해 소비자에게 더 나은 선택권을 부여하고 싶다”고 전했다.
홍선혜 기자 sunred@smartfn.co.kr
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