독일 '비욘(Vion) 도축장', 고품질 유지 비법은 대규모 ICT 투자

[스마트에프엔=김철호 기자] 독일은 육질만을 위한 도축 자동화 처리 시스템을 구축해 일은 편리하게 하면서 훨씬 좋은 품질의 고기를 가공한다.

비욘(Vion)은 독일의 대표적인 소·돼지 도축업체로 네덜란드에 본사가 있는 비욘푸드그룹에서 운영하고 있다. 비욘 도축장은 독일 내 약 23% 시장점유율을 차지하며 해외로 수출하고 있다. 비욘푸드 그룹은 독일과 네덜란드에 공장을 25개소를보유, 도축장은 17개를 운영하고 있다.

비욘 도축장 원료돈의 경우 반경 50km 내의 농장에서 46%를 충당하고, 나머지 200km 내 농장의 소, 돼지를 도축하고 있다. 현재 400여명이 도축장과 가공장에서 근무하며 해체작업을 도맡고 있다.

이곳은 특화된 기술력을 바탕으로 품질과 엄격한 위생에서 차별화를 도모하고 있다.

비욘푸드그룹은 스마트팜 공정을 위해 2015년까지 6,500만 유로 이상을 ICT 설비에 투자해왔다. 비욘 도축장에는 돼지도축 시, 등지방을 체크하는 오토폼이 설치돼 있다. 이는 도축된 고기에 특수한 물을 분사하여 예냉과정에서 발생할 수 있는 도체량의 감소를 방지할 수 있는 기술을 개발해 적용하고 있다.

이는 일반 유럽도축장이 급냉터널을 통과하는 것과는 달리 비욘사는 신선한 육질을 유지하도록 영하 2˚C에서 2시간 예냉한 후 자동화 처리한다. 이때 예냉 입고 전 물 분무를 통해 빙벽을 만들어 도체 수분 내 감량을 줄인다. 가공장에서도 예냉 입고된 지육의 수축으로 인한 지방과 지육이 붙는 현상을 방지하기 위해 에어 콤프레셔를 통해 등지방의 3곳에 에어를 주입하는 등의 컴퓨터 제어 절차를 거치도록 한다.

또한 CO₂질식기 시스템으로 돼지를 도살해 기존 전기충격으로 가축을 기절시키는 방법보다 충격이 완화되어 품질을 유지시킨다.

다만 CO₂도살의 경우 내장처리까지 시간이 많이 소요되는 것이 단점이 되고 있다. 도살 후 35분 내에 내장 등 부산물을 처리해야하기 때문이다. 시간이 오래 걸릴 경우에는 내장이 부패하기 시작한다. 따라서 이를 극복하기 위한 기술을 개발하고 있다.



김철호 기자 fire@thekpm.com